Receta de nuestro pan

En nuestro restaurante, ofrecemos nuestras recetas a nuestros amigos, que sois vosotros.

Estamos encantados de contaros cómo elaboramos el pan de pizza y cómo se debe trabajar la masa, para tener una formula tradicional sin nada de virguerias innecesarias que lo único a que conducen es a equivocar a los enamorados de la pizza.

Ingredientes:


-Harina (básico)
-Agua (básico)
-Levadura (básico)
-Sal.
-Aceite de 0.4 de acidez de oliva extra.
-Manteca de cerdo (opcional)


Te explicaremos el uso de cada uno de estos ingredientes para que podáis si probar y seguro que mejora.

El agua es un ingrediente fundamental: Las sales minerales en ella presentes permiten el aumento de las características mecánicas del glúten y la rigidez de la masa. El agua, normalmente, debe tener una temperatura de en tre 20-25 grados para favorecer la acción de la levadura.

La función de la sal, es darle mas sabor al pan o a la pizza, aumenta la calidad del gluten y hace mas facil la manipulación de la masa.

Las levaduras son organismos unicelulares explotados desde tiempos antiguos para la producción de vino, pan y cerveza. La levadura en ausencia de oxígeno, produce energia a traves de la ausencia del azucar, creando anhidrido carbónico que permitirá el aumento de volumen de la masa. Tenemos varios tipos de levadura: levadura de cerveza, levadura madre y levadura seca activa. Cuando se prepara la masa siempre se aconseja poner la levadura lejos de la sal porque por otro proceso químico (osmosis), las moléculas de la sal engloban las de la levadura impidiendo la fermentación.

Para la producción de pan y de pizza la harina de grano tierno es seguramente la mas utilizada.

Según el grado de refinación se divide en:
-00.0.1.2.integrale.

Las harinas más refinada poseen una mayor cantidad de fibras, proteínas, vitamínas, grásas y una mayor cantidad de almidón.

Normalmente para el pan se aconseja el uso de harinas de 2,1,0 porque dan aromas y sabores al producto (un pan rústico); en cambio para la pizza o dulces, se aconseja usar harinas de 0,00 porque dan un leudado perfecto, un color y una textura de la masa sin imperfecciones.

Importante para las harinas es el W: la fuerza de una harina, que indica el contenido de proteinas presentes, más altas son estas cantidades, mas alto es el W-
U n alto valor de W indíca un alto contenido de glúten, que permitirá a esta harina de absorber mas agua y la masa será mas resistente y tenaz, aumentando el tiempo de fermentación porque las mallas de los retículos del glúten serán mas estrechas y resistentes.

Cuando el W es bajo, indicará que este tipo de harina tendra mas necesidad de agua y que fermentará velozmente.

En general los W se dividen en 180, 230, 280, 340 y 440 permitiendo así al operador de diversificar la cadena de trabajo.

El aceite y la manteca de cerdo dan sabor, friabilidad y fragancia a la pizza o pan, productos que resultan crujientes. Además las masas hechas con aceite poseen un gusto único porque este resalta el aróma y la calidad de las mismas.

Es siempre muy importante cuidar atentamente el proceso de amasijo, observando las bases de la fermentación porque permiten una cocción más homogénea de la pizza o pan y además, mejoran la digerabilidad del producto.

Por todo lo que os hemos contado estamos seguros de que tu formula mejorará notablemente y esperamos que haya sido de tu agrado.
Contamos contigo para cualquier sugerencia.


ENRIQUE TORTAJADA “Il Cuoco”